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UNAM crea tortillas contra la obesidad y desnutrición

Sábado 2 de junio de 2018, por Admin2

Durante la última década en el mundo se ha gestado una epidemia de enfermedades cardiovasculares, producto de los malos hábitos alimenticios y del sedentarismo. Según datos publicados por el Instituto Nacional de Salud Pública, en México siete de cada 10 habitantes adultos sufren las consecuencias del sobrepeso, mientras que la diabetes mellitus es la primera causa de muerte, tan sólo en 2010 se registraron 83 mil decesos.

Con el objetivo de ofrecer bienes y servicios enfocados al uso de microorganismos, la doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM, lidera múltiples líneas de investigación que ubican a la fermentación como una metodología potencial en el combate contra la obesidad y la diabetes, ejemplo de ello, es la de alimentos funcionales y nutracéuticos adicionados con probióticos y prebióticos.

“Un alimento funcional es aquel que por su composición es capaz de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico”.

En ese contexto, un equipo de estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos trabaja en la producción de tortillas fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, pues consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche.

De acuerdo con el trabajo experimental, estas tortillas no contienen conservadores, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, lo cual garantiza dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración.

En este sentido, los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios (eléctricos) es una constante.

“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”.

Gómez Pliego explicó que “está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer, por lo que ingerir nuestro producto no sólo nutrirá a los consumidores, sino que los dotará de una serie de beneficios”.

Con respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación se encuentra en trámites para ser patentada.

Bebida probiótica nutracéutica, una alternativa para pacientes con síndrome metabólico

Desde este antecedente, la investigadora perteneciente al Sistema Nacional de Investigadores (SNI), trabaja en la creación de bebidas fermentadas adicionadas con probióticos y hechas a base de árnica, cúrcuma, cardamomo, anís, jamaica y frutos rojos que están dirigidas a personas con síndrome metabólico o diabetes.

Dado que las plantas empleadas contienen flavonoides, favonoles, antioxidantes y catequinas, sólo por mencionar algunas, le otorgan propiedades antinflamatorias, neuroprotectoras y antisépticas, capaces de ayudar en la regulación del apetito y en la disminución de los niveles de triglicéridos, colesterol y glucosa en sangre. Se pretende que estos productos protejan al sistema de enfermedades vinculadas con la inflamación celular.

Además, en estas bebidas se realizan diferentes tipos de fermentaciones que utilizan consorcios microbianos (bacterias lácticas, acéticas, levaduras, etcétera), una serie de microorganismos que tienen la propiedad de transformar este caldo de fermentación, en una bebida refrescante con un valor agregado adicional de 100 millones de unidades formadoras de colonias de bacterias benéficas por cada mililitro.

“Aunque hace falta concluir los estudios que demuestren contundentemente que estas bebidas controlan la presión arterial y mantienen los índices de glucosa en sangre, hoy día sí podemos garantizar que son bebidas probióticas (de alta calidad) refrescantes, únicas en el mercado” señaló la investigadora.

Biopolímeros, un producto ecológico de múltiples aplicaciones

En la actualidad, uno de los problemas más complicados a los que se enfrenta la humanidad es el control y erradicación de los plásticos, el contaminante número uno en el planeta que debido a su lenta descomposición (tarda aproximadamente 500 años en desintegrarse) se ha convertido en un alarmante foco de atención.

Con la finalidad de contribuir a la reducción del impacto ecológico, los químicos industriales desarrollaron biopolímeros polihidroxialcanoatos y bioplásticos celulósicos a partir de consorcios microbianos aislados de fuentes naturales de carbono, almidones e inulina. Se planea que una vez caracterizados estén designados a la industria farmacéutica; en el caso de los polímeros celulósicos serán empleados como injertos, regeneradores de piel y soporte para el crecimiento de células epiteliales.

En tanto, con los biopolímeros polihidroxialcanoatos se crearán cánulas renales y respiradores con propiedades antimicrobianas. “Datos preliminares indican que estos biopolímeros poseen la característica de inhibir bacterias que frecuentemente atacan a los pacientes en hospitales”, apuntó la académica.

Gómez Pliego mencionó que “dependiendo de las condiciones de crecimiento del microorganismo, del pH y la temperatura se pueden producir biopolímeros o pigmentos flavonoides que aún se encuentran en proceso de extracción y purificación”.

Finalmente, realizar investigaciones encaminadas a desarrollar metodologías de producción más económicas y eco-amigables, coadyuva en los procesos de bioremediación ambiental y a la mejora de la calidad de vida de la población. Este es el caso del estudio de los microorganismos que, aunque no ha sido explotado en su totalidad, “cuando se trabaja con ellos se conoce apenas un microcosmos del cual se puede obtener una gran cantidad de beneficios”, acotó la universitaria.

 

Este material se comparte con autorización de UNAM Global

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